Det kjøttstykket med minst fett på, men sannsynligvis det møreste stykket på hele dyret. Og ikke minst så er dette det dyreste du kjøper. Derfor er det viktig å bruke god tid i panna.

Dette stykket kan du helsteke eller steke i panne med godt smør og god tid:

Helstekt: brun fileten i smør. La smøret smelte på høy temperatur i panna, legg fileten i når smøret slutter og «bruse». Krydre fileten med Maldonsalt. Ha på så mye salt at du synes det er litt mye, og så har du på litt til.
La det ligge litt i panna så du får en fin og sprø brunfarge på hele fileten, husk og brune begge endene også slik at fileten er brun og «lukket» i alle ender.
Stekeovnen på 180 grader, og fileten settes midt i.
Og nå kommer det viktigste: – stek fileten i flere runder, såkalt periodesteiking.
Periodesteiking har det målet og beholde all saftighet i kjøttet så det ikke «sprekker» under steiking og all veske havner i panna eller i steikebrettet.
La den stå i ovnen i 3-4 minutter, ta den ut og la den hvile på benken til den er lunken igjen, gjenta denne prosessen 4-5 ganger, avhengig av hvor god steikeovn du har. Har du erfaring nok til å kjenne på kjøttet og si det er ferdig bruker du den erfaringen, er du mere usikker så bruk termometer og da gjelder følgende kjernetemperatur:

Godt stekt: 68 grader og oppover; Kjøttet inneholder nå ingen veske og ser litt grått ut.

Medium stekt: 62/65 grader; Kjøttet har en delikat rosa farge, er saftig og smakfullt.

Rå: 53/55 grader; Kjøttet er rødlig, saftig og har absolutt mest smak av alle stekegradene. 

Steker du biffen i panne gjelder samme prinsipp, men du snur biffen etter 4-5 minutt i pannen, og lar den hvile på samme måte som når du helsteker fileten. La den hvile 5-6 minutter før du serverer biffen.

Kokkenes absolutte favoritt. Entrecôte er ett stykke som har en skikkelig fettrand inne i kjøttet. Denne oppfattes ofte som seig, men tilfører kjøttet svært mye smak. Entrecôte er også som regel ett svært marmorert kjøttstykke, alt ettersom hvilken storferase det kommer fra.