Tilbredningstips

Nå det gjelder tilbredning av mat så er det ett  prinsipp som gjelder:

GOD TID!

-Dette gjelder om du skal steke en biff, eller langtidskoke eller steke skank eller Brisket. Har du det travelt når du lager mat, så vil du aldri oppnå samme resultat som når du bruker god tid, og koser deg under matlagingen.

Indrefilet | Ytrefilet | Entrecote | Brisket | Kjøttdeig | Lårtunge | Flat Iron | Bogbiff | Flatbiff | Rundbiff | Mørbrad | Bankebiff

Indrefilet

Det kjøttstykke med minst fett på, men sannsynligvis det møreste stykket på hele dyret. Og ikke minst så er dette det dyreste du kjøper. Derfor er det viktig og bruke god tid i panna.
Dette stykke kan du helsteke eller steke i panne med godt smør og god tid:

  • Helstekt: brun fileten i smør. La smøret smelte på høy temperatur i panna, legg fileten i når smøret slutter og «bruse». Krydre fileten med Maldonsalt. Ha på så mye salt at du synes det er litt mye, og så har du på litt til.
  • La det ligge litt i panna så du får en fin og sprø brunfarge på hele fileten, husk og brune begge endene også slik at fileten er brun og «lukket» i alle ender.
  • Stekeovnen på 180 grader, og fileten settes midt i.
  • Og nå kommer det viktigste: - stek fileten i flere runder, såkalt periodesteiking.
    Periodesteiking har det målet og beholde all saftighet i kjøttet så det ikke  «sprekker» under steiking og all veske havner i panna eller i steikebrettet.
    La den stå i ovnen i 3-4 minutter, ta den ut og la den hvile på benken til den er lunken igjen, gjenta denne prosessen 4-5 ganger, avhengig av hvor god steikeovn du har. Har du erfaring nok til og kjenne på kjøttet og si det er ferdig bruker du den erfaringen, er du mere usikker så bruk termometer og da gjelder følgende kjernetemperatur:
     
  • Godt stekt: 68 grader og oppover; Kjøttet inneholder nå ingen veske og ser litt grått ut.
  • Medium stekt: 62/65 grader; Kjøttet har en delikat rosa farge, er saftig og smakfullt.
  • Rå: 53/55 grader; Kjøttet er rødlig, saftig og har absolutt mest smak av alle stekegradene. 
  • Steiker du biffen i panne gjelder samme prinsipp, men du snur biffen etter 4-5 minutt i pannen, og lar den hvile på samme måte som når du helsteker fileten. La den hvile 5-6 minutter før du serverer biffen.

Ytrefilet

Noe av de samme egenskapene som på indrefilet. Litt mere fett i kjøttet, litt mere struktur, men mørt og fint kjøtt. Her er det lettere og skjære jevn størrelse på biffene da filete er jevn tykk over det hele.
Brukes helstek eller som pannestekt biff. Følg samme tips på steking som på indrefilet.

Entrecote

Kokkenes absolutte favoritt. Entrecote er ett stykke som har en skikkelig fettrand inne i kjøttet. Denne oppfattes ofte som seig, men tilfører kjøttet svært mye smak. Entrecote er også som regel ett marmoret kjøtt, alt ettersom hvilken storferase det kommer fra.
Kan helstekes, men er foretrukket som biff i panne, kryddret kun med Maldosalt for å beholde kjøttsmaken.  Egner seg også til grilling, men husk på god tid, periodesteiking og Maldonsalt.
Ved helsteking og periodesteking må du øke øktene kjøttet er i ovnen til 3-5 minutter og gjenta dette opp mot 8 ganger, avhengig av størrelsen på entrecoten.

Brisket

Ett forholdsvis nytt bekjentskap for norske forbrukere. Brisket er ett godt marmoret stykke kjøtt som trenger langt tid for å bli ferdig, men du vil da få en saftig og mør smaksopplevelse. Brisketburger er også en opplevelse om du vil ta deg tid til å kverne opp kjøttet, dette på grunn av mengden fett og bindeevnen i Brisketen. Husk tykke burgere med godt med salt og pepper. Burger skal smake burger og ikke dressing.
Brisket er den tykkeste delen av brystmuskelen, og er fremre del av brystet. 
Tips: Brun brisketten godt i panne. Legg den så i en kjele med gode grønnsaker som du has svisset i smør og litt tomatpure. Legg kjøttet i kjele, fyll opp med kaldt vann og la dette putre seg mørt.
Når kjøttet er ferdig kokt så ta det forsiktig ut av kjelen, legg det på ett brett, legg ett annet brett over og legg på en liten vekt på toppen slik at kjøttet blir presset lett sammen. Legg dette i kjøleskap natten over, skjær det i passe serveringstørrelse dagen etter og varm det sakte opp i ovnen. Du kan også tilsette krydder etter ønske nå. Bruk kraften som saus, bare spe i litt fløte, smak til med litt pepper, og rett før servering så rører du inn litt kaldt smør.
Prøv med hjemmelaget potetmos, stekt sopp og rødløk. Enkelt og vannvittig godt.

PS: Brisket egner seg også svært godt som suppekjøtt. Husk bare og skjære mot fibrene og kok de sakte.

Kjøttdeig

Ca en million anvendelsesområdet. Husk at kjøttdeig du får fra Hafjell Slakteri er rent kjøtt uten salt og vann, samt en fettprosent på rundt 14. Dette vil si at du ikke vil få noe veske i pannen om du steker dette . Bruk sterk varme, pass på så du ikke brenner kjøttdeigen.
Ved produksjon av burgere, kaker osv vil du trenge litt ekstra veske grunnet det rene kjøttet.

Lårtunge

Ett rent stykke kjøtt, nesten uten fett.
Kan for eksempel brukes til roastbiff med en kjernetemperatur på 64 grader.  
Grytekjøtt som ikke trenger lang tid i kjele før det er mørt, eller den litt mere spennende varianten. Speket.
La lårtungen ligge i grovt salt i ca 6 timer, skyll så av overflødig salt og la det henge 2-3 dager en plass der det er tørt og luftig. Kjølekap kan til nød brukes.
Snacks til fredagspilsen eller som ett ekslusivt frokostpålegg sammen med eggerøre, eller nyt det sammen med erterbrød eller rømmegrøt.

Flat Iron

Flat Iron Steak av storfe er en muskel som sitter i bogbladet og ligger mot yttersiden av dyret. Denne er forholdsvis flat og egner seg som strimlet til biffsnadder eller stekt i skiver som småbiff. Den har god kjøttsmak og er like mør som andre biffstykker. Som regel godt marmoret kjøtt.
Husk og la kjøttet hvile før servering her også.

Bogbiff

Bogbiff er ett mørt stykke kjøtt som sitter på innsiden av bogen. De synlige lange fibrene i kjøttet gjør det lett å identifisere kjøttstykket. Kjøttet er smaksrikt og godt marmoret. På grunn av kjøttets struktur blir det svært viktig å skjære med fibrene for å oppnå så mørt og godt resultat som mulig.
Ett knallprodukt på grillen. Dette steker du på høy varme og serverer det i skiver når det er ferdig hvilt. Du kan også avkjøle det helt og bruke det i en sommesalat med kraftige grønnsaker. 
Egner seg også i meksikanske retter som fajitas. Husk bare at kjøttet har bra struktur.

Flatbiff

Flatbiff er ett ganske magert stykke kjøtt som sitter i låret. Det er godt egnet til oksestek, roastbiff og sautéer eller finere gryteretter. En av de beste biffene på smak får du om du lar flatbiffen ligge lenge i vacum over satt holdbarhetsdato.
Bare steke som ytre/indre og følge instruksjonene.

Rundbiff

Det er noe som heter: - den fantastiske smaken av de dårligere delene -. Rundbiff ligger under denne kategorien. Rundstek sitter også på dyrets lår og er ofte brukt som lårsteik. Men prøv og skjær den i skiver, stek den i en jernpanne med høye kanter, spe i litt gode rotgrønnsaker og poteter, og så jevner du det hele til slutt med litt maizenna. Server det rett ut av panna, enten du har brukt grillen eller steikeplate, bak litt godt brød og bare dypp i sausen. Sharing is caring og dette er en rett som absolutt kan anbefales til det. Sleng i litt timian på slutten om du ønsker det.

Mørbrad

Mørbrad av storfe er mørt, magert og finfibret kjøtt som sitter nederst på dyrets rygg akkurat i overgangen mellom filet og lår. Den har en gjennomgående sene og er nesten trillrund.
Dette tipset er nesten som til rundbiff, men du kan løfte mørbraden ut, skjære i skiver og servere som den fineste oksebiff med rett tilbehør. Men stek i jernpanne med høy kant, legg på lokk og snu den innemellom frem til du har en kjernetemperatur som du ønsker. Husk og brune godt i pannen sammen med smør slik at du beholder all smak i pannen, spe på med grønnsaker, men ikke bruk veske i pannen under tilbredning. Når kjøttet har den temperaturen du ønsker så lar du den hvile ute av pannen, imens så sper du med fløte, kraft og krydder i pannen, kok det inn uten og jevne sausen. Sil av og smak til. Server mørbrad i en grov skive til hver enkel gjest. Hasselback potet er utmerket følge. Husk og kutte fibrene i mørbraden på tvers.

Bankebiff

Bankebiff/kjøtt er lårets største del. Er en muskel med mye rent kjøtt, lite fett og kraftig bindevev. Er knallbra som burgerkjøtt, men også til roastbiff og suppekjøtt.
Om du ønsker kan du skjære det i tynne skiver, marinere det i en pose 2 til 3 dager og så bruke det som småbiff, eller biffkjøtt i salater. Egner seg også til gryteretter.
Prøv også å surre den som roastbiff, men da langtidsstekt.